抗氧化劑是防止細(xì)胞內(nèi)分子氧化的底物。這是眾所周知的化學(xué)過程，其允許從物質(zhì)中去除電子或氫。在生物氧化反應(yīng)過程中會產(chǎn)生自由基。因為自由基是反應(yīng)性的，所以它們同時開始鏈反應(yīng)。這可能導(dǎo)致細(xì)胞損壞甚至死亡。
因此，抗氧化劑能夠通過消除自由基中間體來終止鏈反應(yīng)，抗氧劑批發(fā)廠家在保護(hù)食品免于氧化變質(zhì)方面的有效性在很大程度上取決于由脂質(zhì)底物的相對物理狀態(tài)，氧化條件，氧化反應(yīng)所用的方法以及氧化階段所決定的復(fù)雜現(xiàn)象。
人體中抗氧化劑的生物活性評估是一個不同的復(fù)雜問題，從一種氧化脂質(zhì)底物到另一種氧化脂質(zhì)底物，抗氧化劑的相對效率顯著不同。在相同的脂質(zhì)底物中，抗氧化劑的相對活性通常取決于抗氧化劑的濃度。
乳液和多組分食品中復(fù)雜的界面現(xiàn)象極大地影響了天然抗氧化劑的活性。必須根據(jù)是在散裝油中還是在乳液中進(jìn)行氧化，以及使用哪種分析方法來確定氧化的程度和終點，每次抗氧化劑評估都應(yīng)在多種氧化條件下進(jìn)行，并使用幾種方法來測量與實際食品質(zhì)量相關(guān)的不同氧化產(chǎn)物。
確定抗氧化劑的活性不可能有捷徑可走。大量使用三?；视突蛄字?，乳劑或脂質(zhì)體系統(tǒng)，因為抗氧劑批發(fā)廠家在食品和生物系統(tǒng)中重要。應(yīng)避免使用游離脂肪酸，因為它們會影響不同抗氧化劑的相對活性，并且會形成與三酰甘油行為不同的膠束。
